Langostinos de Vinaròs al carbón

Ingredientes
Para el caldo: 8 cabezas de bogavante, 3 kgr. de galeras, 4 cebollas (paisana), 10 zanahorias (paisana), 3 puerros (paisana), 30 l. de agua, 180 gr. de sal, aceite, 5 tomates (tacos), 200 gr. brandy, 8 dientes de ajo.
Para los langostinos: 10 de langostinos de Vinaròs (35 unid./kg), 10 palos de brocheta.
Para el carbón: 1⁄2 bolsa de té ahumado (China Terry).
Para el germen de soja: 1 paquete de germen de soja, mantequilla noisette, sal fina.

Elaboración
Para el caldo: dorar las cebollas y los ajos en el aceite, añadir el puerro, dorar, poner el tomate y dejar pochar hasta que empiece a pegarse.
Poner las cabezas y las galeras, rehogar todo. Cuando esté seco el fondo, añadir el brandy y flambear.
Meter el agua, la sal y cocer cuatro horas a fuego muy lento.
Colar y clarificar.
Para los langostinos: cocer los langostinos y pelar solo el cuerpo, quitarle el cordón de tripa y meter un palo de brocheta por la cola hasta la cabeza.
Cocer en horno a 100º C durante tres minutos.
Para el carbón: triturar en thermomix el té ahumado (China Terry).
Para el germen de soja: calentar la mantequilla noisette y saltear en ella el germen de soja, sazonar y colocar en el fondo de los platos.

Acabado y presentación
Colocar en el fondo de los platos el germen de soja salteado y, encima, colocar los langostinos ya cocinados.
Espolvorear con el polvo de té y sacar el caldo en una jarra aparte.